La dieta y las caries van de la mano, así lo afirman todos los estudios realizados al respecto, pero no es el único factor a tener en cuenta. Existen otros factores, relacionados con los alimentos, que tienen tanta o más importancia con respecto a la cariogenicidad de los mismos, que la cantidad de azúcar que estos contienen.
La dieta y las caries. Factores a tener en cuenta:
Consistencia y adhesividad de los alimentos que contienen azúcar. Cuanto más adherentes sean estos alimentos, mayor será su poder de crear caries. El azúcar ingerido en la dieta se considera más perjudicial cuanto más pegadizo y adherente sea a las superficies dentarias
Hora de la ingesta. Si los alimentos cariogénicos se ingieren durante las comidas, la saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo salival, los movimientos de lengua y carrillos y los movimientos masticatorios) tienden a eliminar los alimentos de la boca. Asimismo, los sistemas tampón de la saliva tienden a neutralizar los ácidos que se forman. En consecuencia, el consumo de alimentos cariogénicos durante las comidas es menos peligroso que si los mismos se ingieren entre comidas. Probablemente, el peor momento para ingerir alimentos cariogénicos sea antes de ir a dormir, ya que durante el sueño los mecanismos de autolimpieza están disminuidos. El flujo de saliva aumenta considerablemente DURANTE las comidas así que al tener un efecto tampón sobre el ácido normalizará más rápido cuando la cantidad de saliva sea mayor.
La frecuencia. con que se consumen los alimentos perjudiciales. Cuánto más frecuente mayor es el riesgo de caries. Esto es debido a que la bajada de pH ocurre un mayor número de veces. Uno de los efectos tras la ingesta de azúcar es la disminución en pocos minutos del PH (más ácida) de la placa bacteriana, lo cual permite la desmineralización del esmalte y facilita el inicio de la caries. El PH se normaliza aproximadamente en tres cuartos de hora. Si se ingieren azúcares frecuentementeel PH de la placa se mantiene anormalmente ácido por debajo del PH crítico de entorno 5.5-5.2
Composición de los alimentos. En este sentido hoy día se sabe que existen ingredientes de los alimentos que tienen una acción antagónica de los azúcares, es decir, que protegen contra la caries. Aunque la naturaleza exacta de estos compuestos no se conoce, existe evidencia de que los fosfatos, por ejemplo, reducen las caries en animales. Así mismo se sabe que algunos componentes del cacao, ingrediente principal del chocolate, son protectores contra la caries.No todos los hidratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad. De ellos, lasacarosa(disacárido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas frutas y en todos los dulces, golosinas, caramelos y similares es el más cariogénico. Recordemos que el azúcar común es sacarosa pura. Con menos, pero apreciable potencial cariógeno, viene el grupo de los monosacáridos (glucosa, fructosa) presentes en algunas frutas y miel. También en este grupo se incluye la lactosa (disacárido) presente en la leche. Finalmente, con capacidad cariogénica relativamente baja están los grandes polisacáridos tipo almidón. El almidón cocido es más cariogénico que el almidón crudo. Es posible preparar, con los alimentos que contienen azúcar, una escala de peligrosidad de los más cariogénicos a los menos cariogénicos.
La escala de peligrosidad de los alimentos, de más a menos cariógenos, es como sigue:
- Alimentos sólidos, retentivos que se consumen particularmente entre comidas, con bastante frecuencia y, aún peor, antes de ir a dormir.
- Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.
- Alimentos que contengan azúcar, pero que sean líquidos, no retentivos, que se consuman entre las comidas, con frecuencia y, aún peor, antes de ir a dormir.
- Los mismos alimentos consumidos durante las comidas.
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